冬の味覚の王様、松葉かに。身のしまった上品で濃厚な味覚。
実は浜坂漁港はズワイガニの漁獲高日本一なんです。松葉かには但馬牛とともに山陰海岸ジオパークの大事な地域資源です。
今回は松葉かにの「名前」についてのお話です。
かにの分類 はじめに言葉ありき
カニのブランド名には,たくさんの名前があります。松葉かに、間人蟹、越前ガニ、ズワイガニ。。。
この違いは何でしょう？
学名Chionoecetes opilio ズワイガニ属ズワイガニ種 本種を地域によってブランド名を呼び分けています。
山陰地方で水揚げされるズワイガニのことを「松葉かに」、
越前地方（福井県）では「越前ガニ」
京都府丹後町・間人漁港で水揚げされるものを「間人蟹」と呼んでいます。
これら本ズワイカニはタグ付けによってブランド保証がされています。
山陰地方でも有名な香住ガニという名前がありますが、これは紅ガニといって
正式な学名では C. japonicus Rathbun ズワイガニ属ベニズワイガニ種 と種レベルで違うものです。柴山港であがる本ズワイガニは「柴山かに」、津居山港であがる本ズワイカニは「津居山かに」呼ばれています。
ブランド化の意味
このようにズワイガニには様々な呼び名があるのですが、これはそれぞれの地域のブランド化によるものです。
浜坂漁港で揚がった松葉かにには水色のタグや浜坂漁港のタグが付けられています。
同じズワイガニなのにいろんな名前があってややこしい、単なる商業主義のブランド化という意見もあるかもしれません。
名前って何？
バラと呼んでいる花を
別の名前にしてみても美しい香りはそのまま
～〔ロミオとジュリエット〕シェイクスピア～
という有名なセリフがあります。名前は本質ではないとシェイクスピアは言いたいのでしょうか？ジュリエットはキャピュレット家の娘でなければ、仇敵のキャピュレット家のパーティーに忍びこんだロミオと出会わなかっただろうし、彼らは結局名前を捨てることが出来なかったために悲劇を迎えるのだと思います。
逆説的にここでは、名前が本質と表裏一体と言っているのでしょう。
またバラという名前がなければ、その香りの美しさを他者に伝えたり共感したり、過去の香りの思い出を想起することはできないのではないでしょうか。
つまり、名前とは世界の事象を認識する術であり、世界そのものです。生まれたての子供は言葉を知らず混沌としたカオスの世界の個別の事象を認識出来ません。
話がそれてしまいましたが、名前というものの重要性の例として上げてみました。
冷凍品のズワイガニなどは、オホーツク海で水揚げされ、冷凍されて流通しますが、松葉ガニは活の状態で流通します。
死んでしまって時間が経つと味が落ち、水分と旨味が逃げていってしまいます。そのため、地元で水揚げされ「活」生きている状態で提供することに価値があるのです。
美味しいものを美味しく最高の品質で届けたい―こうした地域のブランド化の努力の証が「松葉かに」や「柴山かに」「津居山かに」「「間人蟹」「越前ガニ」という名前に宿っているのです。
セコガニとは？
松葉かにはズワイガニの雄ですが、雌蟹のことを山陰地方ではセコガニと呼んでいます。
他にコッペガニと呼ばれたり、越前ではセイコガニ、香箱ガニと呼ばれたりしています。子を持っている雌という子箱からの派生、日本海の香りを秘めているという意味から由来するなど諸説あるそうです。
セコガニは雄の松葉かにと較べてとても小さく、価格も安価です。
このセコガニのは、お腹の中と外に蟹の卵を持っていて、内子、外子と呼んでいますが、外子は近い将来蟹の卵を放出して産卵となります。
内子は将来外子として産卵の準備になる卵のことです。
この内子・外子を取り出しセコガニの脚を細かく切って、一緒に味噌や味醂、お酒等で煮詰めたのがセコカニの味噌煮込みで、澄風荘では朝食のご飯のお友にお出ししています。
セコガニは茹でても美味しくお召し上がられます。
ズワイガニの学術研究
ズワイガニは人気であるが故に過去に乱獲され、漁獲量も減少しました。現在ではTAC制度（漁獲可能量制度）が導入され海域毎の漁獲量の上限が定められ、保護区が設定されています。
。1996年 にTAC 対 象種 と な り，資源回 復 の 取
り組 み が 行 わ れ て い る 。しか し，漁獲 量 は近 年回復傾 向
に ある もの の ．2005年に は 約4，000tとピーク 時の 25％程度
に と ど ま り，よ り確 実 に資源 を 回復 させ る必 要 が あ る4｝。
そ こで ，資源 回復の た め の 一つ の 手法 と して ，ズ ワ イガ
ニ が 生 息す る 海底 に 人工 魚礁 を用 い た 保 護礁 を設 置 し，
そ の 区域 を 「保 護 区」（以下，保 護区 ） と し漁 獲iを防 止
す る ズ ワ イ ガ ニ 保 護 区の 設置が 1982年の 京都府 を皮切 り
に石川県 ，福井県 ，兵庫 県お よ び 鳥取 県 で 国の 補助事 業
と して 実 施 さ れ5），現 在29 ヵ 所32，900haの 保護 区が 造成
され た。
CiNii 論文 - ズワイガニ保護区の保護効果と生物多様性
ズワイガニの保護と海洋の生物多様性維持のために、学術研究は重要なのですが、一般にはなかなか知ることができません。
ズワイガニについての文献をamazonで検索してみても学術書は一冊のみ。
CiNii Articles - 日本の論文をさがす - 国立情報学研究所やJ-STAGE トップでズワイガニを検索しても新しいものは少ないです。
もっとズワイガニについての研究が、松葉かにに携わる地域の人々に身近であるべきだと思うのですが、情報を得る道が狭いと感じます。
本ズワイカニの資源は限られており、年々需要も高まるにつれ希少価値も高まっています。地域ごとでブランド化の競争があるのもよいことですが、地域を超えた包括的な資源として大切にする視点も必要だと思います。
かにソムリエとして、「松葉かに」の名とともに、山陰海岸ジオパークの生物資源、多様性を維持していくことが使命だと考えています。
